மைக்ரோ-மர்மங்கள்(இட்லி,தோசை)-3

இட்லி,தோசை என்றால்
யாருக்கு தான் புடிக்காது.ஆனால் அந்த இட்லியோ, தோசையோ நாம் சாப்பிடுவதற்கு சுவையாக இருக்க வேண்டும் அல்லவா..?

அத்தகைய சுவையை நமக்கு தருவன கண்ணுக்கு தெரியாத சில நன்மை செய்யும் நுண்ணுயிர்கள் என்றால் நம்புவீர்களா....

ஆமாங்க..... நாம் இட்லி செய்வதற்கு பயன்படுத்தும் மாவினை தயார் செய்வதற்கு அரிசியோடு உளுந்து மற்றும் வெந்தயம் சேர்ப்போம்.

இந்த உளுந்தும்,வெந்தயமும் இயற்கையாகவே காற்றில் இருக்கக்கூடிய ஈஸ்டினை (yeast) ஈர்க்கும் சக்தியினை பெற்றவை.

அப்படி என்ன இந்த ஈஸ்ட் அதிசயம் நிகழ்த்திவிடும் என நினைக்கிறீர்களா.... அது செய்கிற அதிசயத்தை சொல்கிறேன் கேளுங்கள்.

ஈஸ்ட் தன்னிடம் உள்ள சிறப்புமிக்க என்சைம் துணை கொண்டு அரிசியில் உள்ள கார்போஹைட்ரேட்களை உடைத்து எத்தனால், சிறிதளவு கார்பன்டைஆக்ஸைடு மற்றும்
அமிலம் ஆகியனவாக மாற்றுகிறது.

இவையே நாம் சாப்பிடக்கூடிய இட்லி மற்றும் தோசைக்கு ஒருவித புளிப்பு சுவையினை தருகிறது.

இந்த நிகழ்வு (நொதித்தல்)
இயல்பாகவே கோடைகாலங்களில் வேகமாகவும்,குளிர்காலங்களில் மந்தமாகவும் இருக்கும்.
இதற்கு காரணம் ஈஸ்ட் (yeast)
வாழ குறைந்தபட்சம் 30 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பம் அவசியம் தேவை.

குறிப்பிட்ட நேரத்திற்குப் பிறகு அதிக நேரம் அரைத்த மாவை நீண்ட அறை வெப்பநிலையில் வைக்கும் போது அதுவே அதிகமாக புளித்து பயனற்றதாகவும் மாறிவிடும்.

ஆக குறிப்பிட்ட நேரத்திற்குப் பிறகு ஒன்று மாவை பயன்படுத்திவிட வேண்டும் அல்லது குளிர்சாதன பெட்டியில் குறைந்த வெப்பநிலையில் வைத்துவிட்டால் ஈஸ்டின் நொதித்தல் வினை முடக்கப்பட்டு விடும்.

இது போலவே லீகோனோஸ்டாக் மீசென்டராய்ட்ஸ் (Leuconostoc mesenteroides)எனும் பாக்டீரியா இயல்பாகவே உளுந்தில் இருப்பதாகவும்,அதுவும் லாக்டிக் அமிலத்தினையும்,சிறிதளவு கார்பன்டை ஆக்ஸைடையும் உற்பத்தி செய்து இட்லி மாவிற்கு புளிப்பு சுவையினை தருவதாகவும் ஆராய்ச்சியாளர்கள் சமீபத்தில் கண்டறிந்துள்ளனர்.

மக்களே நாம் அன்றாடம் சாப்பிடும் காலை உணவிற்கு பின் இப்படி ஒரு மர்மம் இருக்கிறது என்று என்றாவது
ஒரு நிமிடமாவது யோசித்திருக்கோமா..

எது எப்படியோ.....
இட்லி சுவையின் மர்மம் இன்று விலகிற்று.....

இனி அடுத்த பகுதியில்
இன்னொரு சுவையான மர்மத்தோடு உங்களை சந்திக்கிறேன்.

அதுவரை காத்திருங்கள்.......